Orang cenderung menghubungkan bau amis ikan dengan pasar dan restoran karena menurut mereka dimana mereka dapat mencium bau amis ikan? Akan tetapi ikan tidak harus bau amis, apabila ikan tersebut benar-benar segar.
Ketika baru beberapa jam di angkat dari air, ikan, kerang dan udang tidak akan mengeluarkan bau, mungkin masih ada aroma laut yang segar. Ketika bahan makanan asal laut ini mulai mulai mengurai, barulah aroma amis merebak ke mana-mana.
Dan ikan mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis lain. Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dibandingkan dengan daging sapi dan ayam. Daging ini mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi enzim-enzim dan bakteri.
Alasan pertama, Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino.
Dan ikan mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis lain. Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dibandingkan dengan daging sapi dan ayam. Daging ini mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi enzim-enzim dan bakteri.
Alasan pertama, Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino.
Hidung manusia kebetulan peka terhadap bahan-bahan kimia. Bau tersebut sudah muncul jauh sebelum bahan makanannya sendiri menjadi tidak sehat untuk dikonsumsi, maka bau amis akan segera tercium apabila ikan tersebut mulai tidak segar.
Alasan kedua mengapa ikan lebih lekas membusuk daripada daging lain karena di alam bebas, ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan lebih kecil. Oleh sebab itu mereka melengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang efektif sekali untuk mencerna daging ikan.
Setelah ikan ditangkap, jika enzim ini yang keluar dari usus akibat penanganan yang sembarangan, enzim tersebut dengan cepat bekerja pada daging ikannya sendiri. Itu sebabnya, ikan yang isi perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama daripada yang masih utuh.
Alasan ketiga, bakteri pembusuk dalam dan pada ikan lebih efisien dibandingkan pada hewan darat karena bakteri tersebut dirancang untuk hidup di laut yang dingin.
Hangatkan sedikit saja, bakteri itu akan bekerja lebih cepat, untuk menghentikan kerja mereka kita harus mendinginkan ikan lebih cepat dan lebih cermat daripada mendinginkan daging hewan berdarah panas.
Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahwa setelah mereka mati sekalipun.
Alasan ke-empat, pada umumnya daging ikan mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh daripada daging hewan darat. Itu sebabnya kita lebih baik untuk mengkonsumsi makanan hasil laut di zaman serba antikolesterol ini.
Akan tetapi lemak tidak jenuh lebih cepat menjadi tengik (karena teroksidasi) dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging sapi, misalnya. Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam organik berbau tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma yang tidak sedap.
Akan tetapi lemak tidak jenuh lebih cepat menjadi tengik (karena teroksidasi) dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging sapi, misalnya. Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam organik berbau tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma yang tidak sedap.
